3月3日，首届中国国际（佛山）预制菜产业大会在广东佛山潭洲国际会展中心盛大开幕。会上，发布了“2023年广东预制菜产业十大领先技术成果”，我校食品学院陈佩课题组的“新型健康预裹粉技术”入选。
油炸在食品生产中是一种便捷的技术，这种加工方式把油脂当作导热介质，利用高温条件使原料的组成成分发生淀粉糊化、蛋白质变性等，以达到将原料熟化的目的。油炸食品具有独特的油炸风味，金黄的色泽以及酥脆的口感。传统使用的裹粉是以面粉为主要原料，但由于面粉在油炸中吸油量较大，过多摄入高脂食品，会导致肥胖等或相关疾病，不符合现代人对健康食品的追求。软化快、裹粉易脱落、加工和保藏中失脆、淀粉老化和口感油腻等问题也影响着油炸食品的品质，制约了油炸外裹糊食品的发展。
国内外研究大多通过添加化学辅料或其它物质对油炸食品的品质进行改善，然而化学辅料的添加往往会增加消费者对健康问题的担忧。
预裹粉的组成成分及比例极大地影响着油炸挂糊类产品的品质，基于此，课题组目前在探究新型天然辅料添加对裹粉面糊及基料品质的改善，并通过在裹粉中添加功能性营养成分，丰富裹粉的营养价值，改善裹粉的吸油率、脆性等。添加新型辅料所得到的预油炸杏鲍菇产品具有高水分含量和较低的含油量，多汁酥脆，味道鲜美且具有杏鲍菇爽滑脆嫩的口感，并且经冷冻储藏后复热仍能保持高水分含量和低油的特性，极大改善了传统裹粉和裹糊出现的吸油量大、裹粉易脱落等问题。所得到的预油炸产品经速冻和冻藏后，能够较好保持初炸产品的色、香、味、形，解冻后没有相互粘结现象。
图1
图2
图3
注：图1为复炸后产品图，图2为超低温速冻后产品图，图3为冻藏后产品图
文图/食品学院
